Encallada en el barrio de Palermo, Don Julio fue elegida como uno de los tres mejores restoranes de carne del mundo. Nada menos cierto, veamos. Aunque suene poco creíble, salir a comer afuera es parte de la identidad ciudadana global. Está instalado, sí. Incluso ha sabido ser parte de campañas políticas como si salir a comer afuera, fuera un derecho tan importante al igual que tantos otros. Está instalado también que, lógicamente, cada país o región tenga sus distintivos platos principales, maneras, modismos y todos los ribetes que sentarse a comer supone. Cena, baile y show, pase y vea.

Los tiempos cambian y, quienes no cambian con el tiempo, incurren penosamente en permanecer aferrados a costumbres que ya no tienen gollete, solo por el hecho de que no encuentran en las nuevas generaciones puertos donde amarrarse. La mesa cambió, el hombre no tiene la obligación de pagar ninguna cuenta, la propina tiene su porcentaje incluido y el estereotipo gastronómico de los restaurantes de antaño está indefectiblemente en vías de extinción.

La manera de comer se relaciona exclusivamente al cuidado de la materia prima y el trato para con la comida, entonces, está mancomunado con la salud personal. Por defecto y decantación, no hablar del consumo en exceso de cualquier sustancia atenta contra nosotros mismos y es imposible no incurrir en la búsqueda social para salir, no solo de los estereotipos sociales, sino también para no terminar con el corazón tapado de grasa. La carne, entonces, es tema de debate viejo, a sabiendas de las enfermedades que su consumo deliberado trae consigo. Enfermedades del corazón, cáncer, derrames cerebrales por el bloqueo de vasos sanguíneos, accidentes cardiovasculares, obesidad, colesterol sanguíneo, etc., la lista sigue. Comer carne roja aumenta un 15% promedio el riesgo de muerte. Entonces, ¿por qué nos seguimos esforzando, inescrupulosamente, en ofrecernos como un país que se sienta a la mesa a comer un producto tan nocivo? Según la OMS, la principal conclusión es que la carne vacuna, de cordero, de cerdo y todos los productos cárnicos procesados derivados (embutidos y fiambres), son un factor clave para desarrollar y agravar una enfermedad coronaria, el principal factor de muerte y discapacidad en el mundo. Sin embargo, ¿por qué el mejor de nuestros espacios gastronómicos es ni más ni menos que un expendio de este producto? Si somos lo que comemos: ¿somos esto, somos Parrilla Don Julio? En principio, clínicamente espero que no, segundo, estructuralmente el consumo de asado argentino tampoco nos representa como tales. ¿Cómo? Así.

La costumbre del asado tiene más que ver con el momento de la semana en donde uno se ordena para comer, ya sea con familia o amigos o ambas a la vez, pero puertas adentro, en casa y con tiempo. Por otro lado, y aunque suene poco creíble no somos tan parrilleros como pensamos. Nuestra idiosincrasia gastronómica está sujeta, indefectiblemente, a las costumbres del viejo continente y, puntualmente, a quienes bajaron del barco a tal fin. La cultura ganadera incluso tiene arraigo en la colonización española, simplemente porque vacas acá no había y, cuando las hubo, era cosa láctea y no asadera. Italianos y españoles, en primera instancia y en pos del primer oleaje migratorio a principio del s XIX, vieron la posibilidad comercial de cocinar para subsistir y esa es la punta del ovillo de las cantinas o bodegones populares tal los conocemos.

Un poco de historia. El primer restorán del mundo es parisino y data de 1765. Servía comida acompañada de vino. Cantina en italiano es referente a guarda de vino, a bodega, lo demás es historia conocida. Cantinas y bodegones, volviendo al pago allá por el 1900, de la calle Necochea en el barrio de La Boca, mucho antes que el asado sea en las grandes urbes conocido como tal, daban cuenta de la tradición culinaria a la cual estamos sometidos. O el primer restaurante argentino, El Imparcial (1860), así como quienes en la actualidad siguen la misma línea de servicio y tienen en su carta, como en todo el mundo, carne en varias de sus formas, pero que no por eso sea una casa especializada en tal forma y producto.

Esto no quiere decir –ni por cerca– que el consumo de carne nos sea lejano, todo lo contrario. Pero que la parrilla como establecimiento nos represente al mundo es, en principio, irreal.

Salir a comer a un restorán que cuente con una carta mucho más amplia que la de las típicas parrillas tienen, es mucho más identitario de lo que estos rankings ofrecen. Primero, nuestra mesa está marcada por platos populares relacionados con las olas inmigratorias españolas e italianas de principios del siglo XX; segundo, la demanda para comer en las típicas cantinas porteñas, que dicho sea de paso carecen de campañas publicitarias acorde a la cantidad de gente que come por noche en algunas de las más reconocidas, supera ampliamente a la demanda por las parrillas. Cantina Palermo y Cantina A los Amigos trabajan a salón lleno de martes a domingos con un promedio de 180 cubiertos por día.

Por último y para terminar de sostener lo dicho, Parrilla Don Julio cuenta en su haber el brillo por su ausencia de que en sus mesas no comen ni las argentinas ni los argentinos, no así quienes se ven sujetos a determinado paquete turístico y vienen de lejos a escuchar a Gardel y comer un ‘cacho e´ carne’. Hay parrillas, si así se requiriese, más autóctonas, más nuestras y más accesibles: Las Talas del Entrerriano, El Tano (ya sin el tano y con su persiana baja), El Ferroviario, etc. Entrada, plato principal y postre, en donde el viejo continente y sus períodos post guerra aún se debaten entre las pastas, los buñuelos, tortillas, omelettes, vino tinto con soda y flan con dulce, mientras los nenes aburridos corren entre las carteras de las señoras. Eso es un restorán argentino. Donde come su gente, todas las noches.

Por Manu Campi

Gentileza Diario El Argentino